De sabor fuerte y ácido, textura crujiente y suave a la vez; la col agria es el fermentado que hace maravillas en la digestión gracias a los microorganismos probióticos que contiene.
La Col Agria, Sauerkraut o, también conocido como Chucrut, es de los fermentados indispensables que siempre tengo en mi cocina.
Es muy sencillo de hacer y es un acompañamiento perfecto para las proteínas animales, porque hace más fácil su digestión.
En este artículo, te contaré un poco de mi experiencia preparando este maravilloso fermentado y también te compartiré una receta muy básica para que pongas manos a la obra.
¡Sigue leyendo!
¿Qué es la fermentación?
Antes de pasar a la preparación, entremos primero un poco en contexto mediante una explicación simplificada.
La fermentación es el proceso metabólico de convertir los carbohidratos (como los azúcares) en alcoholes y dióxido de carbono, o ácidos orgánicos.
Las bacterias ácido lácticas -como la Leuconostoc mesenteroides– que se encuentran en las plantas, inician la fermentación en condiciones anaerobias, es decir, en condiciones donde no hay oxígeno.
Además, el medio ácido en el que se desarrolla la fermentación inhibe el crecimiento de otros microorganismos no deseables.
Por lo que al consumir el Sauerkraut, comeremos bacterias ácido lácticas que vivirán temporalmente en nuestro intestino y ayudarán a mantener sano el sistema inmunológico.
Como resultado de lo anterior, se puede notar una mejoría en alergias o sensibilidades alimentarias, intestino permeable, diabetes, etc.
¿Cómo preparar col agria?
A continuación veremos el proceso de elaboración paso a paso de la Col Agria o Sauerkraut.
Este procedimiento es el más básico, pero no por eso deja de tener sus variaciones.
Al final de este artículo te dejo los ingredientes y cantidades exactas.
Paso 1: Deshojar
Primero quitamos algunas hojas de las más externas, esto con la intención de apartarlas y utilizarlas más adelante, a manera de “tapa”.
A mí me encanta el color de la col morada y es la que utilicé para esta receta, pero si así lo prefieres, puedes utilizar col verde.
Paso 2: Limpieza
Tallamos y enjuagamos con agua filtrada (sin jabón) el exterior de la col.
Paso 3: Cortar
La última ocasión que hice Sauerkraut, lo hice con un procesador de alimentos de 14 tazas para cortarlo, pero lo puedes cortar con tabla y cuchillo en rebanadas delgadas en caso de que no cuentes con uno.
El objetivo de cortar la col es tener una mayor superficie expuesta y con ello poder facilitar la extracción de los jugos.
Paso 4: Pesar
Después de cortar la col, procedemos a pesarla.
Una col rebanada mediana pesa aproximadamente 800 g, mientras que una grande puede pesar 1½ kg.
Paso 5: Determinar la cantidad de sal
Una vez que sabemos el peso total de la col rebanada, procedemos a calcular la cantidad de sal a utilizar.
El efecto que tiene la sal sobre nuestra verdura es extraer el agua mediante la ósmosis.
En la carrera me enseñaron que se puede usar entre el 1.5% y 2.5% de sal, pero lo cierto es que con muy poca sal o incluso, sin sal, también se puede fermentar.
Sandor Ellix Katz, comenta en su libro “Wild Fermentation”, que la sal no es absolutamente necesaria para la fermentación de los vegetales.
La sal ayuda a establecer un ambiente selectivo favorable para las bacterias ácido lácticas, e inhibe otras bacterias y hongos, además alenta las enzimas que hacen que se suavice la col.
En lo personal me encanta el toque de la sal del Himalaya, por lo que me gusta hacer el Sauerkraut al 2% de sal, esto es para que me deje un toque crujiente al final.
Paso 6: Amasado
Una vez determinada la cantidad de sal, procedemos a “masajear” la col para que comience a sacar sus propios jugos.
En este paso es importante meter las manos casi hasta los codos, por lo que te sugiero utilizar un bowl grande.
Mira el siguiente video:
Paso 7: Envasado
Ya con la col suavizada y con el jugo necesario para iniciar la fermentación, se procede a meterla dentro de frascos de vidrio de boca ancha.
Hay que presionar con el puño de la mano para comprimir toda la col, ya que lo que buscamos es sacar todo el aire posible.
Cuando llegamos hasta la parte superior del frasco (como 3 dedos debajo de la entrada), colocamos la “tapa”, es decir, la hoja que apartamos a inicio.
La doblamos para que haga la función de tapa y la presionamos aún más para que quede todo sumergido.
Al final, todo debe quedar cubierto por líquido.
Como paso extra me gusta agregar un contrapeso.
Yo utilizo una pieza de cristal que conseguí en Amazon, pero la verdad es que no es indispensable.
Solo asegura que todo quede sumergido y no uses plástico.
Si vas a presionar la col, usa algo de cerámica.
Paso 8: Sellado del frasco
Por último, cerramos el frasco con una tapa de plástico.
No uso tapas de metal porque se oxidan y al final termino tirando demasiadas tapas.
Procedemos a identificar el frasco, incluyendo la fecha.
Posteriormente lo colocamos en en una charola o contenedor para recibir el líquido que va saliendo durante los primeros 2 días que inicia la fermentación.
Es importante recordar que el proceso de fermentación producirá una cantidad considerable de CO2, lo que aumentará la presión en el frasco.
Por tal motivo es necesario liberar la presión abriendo y cerrando el frasco durante los primeros días, sabiendo que conforme transcurre el tiempo, la tasa de producción de CO2 disminuirá.
A veces, y por comodidad, uso una válvula para que no entre aire y para que salga el CO2.
Esto tampoco es indispensable y no genera una diferencia en el resultado final.
Personalmente lo dejo fermentar y espero por dos semanas para probarla.
Si me gusta el sabor, lo meto al refrigerador.
¡Listo para disfrutar!
Te recomiendo hacer dosis grandes ya haces el trabajo una sola ocasión y obtienes Sauerkraut para muchos días.
Por ejemplo, cada que preparo me gusta hacer al menos 2 cabezas de col y me salen dos frascos de vidrio de 800 ml.
Sobre la fermentación y las temperaturas
Sandor comenta en el libro “El Arte de la Fermentación” el tema de temperaturas, de donde podemos extraer los siguientes puntos importantes:
A temperaturas bajas, como 7.5ºC, la fermentación es muy lenta.
La acidez en 10 días llega a 0.4% y en un mes, entre 0.8% del 0.9%.
A temperaturas de 23ºC, la tasa de fermentación será mas elevada.
A 32ºC, por ejemplo, se puede obtener una acidez entre el 1.8% y 2%, pero el sabor del Chucrut será peor.
Grosh y Belitz, autores del libro “Química de Alimentos” mencionan que en general, se pueden manejar una concentración entre 1.5% a 2.5% de sal, entre 18 a 24ºC, durante 3 a 6 semanas.
Como ves, el tema de la fermentación se trata mucho de experimentar, así que te recomiendo que pongas manos a la obra y que comiences a hacer tus pruebas.
Verás que con tiempo, paciencia y dedicación aprenderás mucho sobre este maravilloso mundo.
Receta Sauerkraut Básico
A continuación te dejo la receta para preparar este delicioso fermentado con ingredientes y cantidades exactas.
Para complementarlo, te dejo un vídeo completo de la receta paso a paso.
¡Que la disfrutes!
Ingredientes
- 2 piezas de col morada
- 11/2 Cucharada de sal del Himalaya
- 1 Cucharada de semillas de alcaravea (opcional)
- 1 Cucharada de semillas de comino (opcional)
Utensilios
- 2 Frascos de vidrio de boca ancha de 800 ml con su tapa.
- 1 Tabla para picar.
- 1 Cuchillo de chef o un procesador de alimentos de 14 tazas. Amo mi Cuisinart.
- 1 Bowl grande.
- 1 Báscula. Amo mi Cuisinart.
- 1 plumón para identificar.
- 1 cinta amarilla para identificar .
Procedimiento
- Lava las coles a chorro de agua, no uses jabón.
- Quita las 2 capas de hojas y resérvalas porque serán la tapa de cada frasco.
- Corta en tiras delgadas la col, o usa el procesador de alimentos.
- Coloca la col rebanada en un bowl grande.
- Pesa para rectificar cantidad de sal. Calcula 1.5% de sal. Si tu col rebanada pesa en total 1.5 Kilos, 1.5% es igual a 22.5 gr de sal, que es igual a 1 cucharada y media de sal.
- Coloca la sal sobre la col rebanada. Comienza a amasar con las manos limpias. Ve el video que puse mas arriba, debes obtener mucho líquido. Agrega las semillas de alcaravea o comino si deseas. Si no te gustan las semillas, deja la col tal cual.
- Coloca la col suavizada dentro de los frascos de vidrio, presionando con el puño de tu mano. No llenes por completo, deja un espacio de 3 o 4 dedos. Recuerda que falta que pongas la tapa (una de las hojas de col que reservaste al inicio).
- Toma una de las hojas de col que habías reservado y dóblala de manera que sea la tapa de tu frasco. Colócala y presiona hasta que quede sumergida.
- Cierra el frasco con la tapa de plástico. Si solo tienes de metal, usa lo que tengas a la mano.
- Identifica el frasco con la fecha y el nombre Sauerkraut.
- Coloca el frasco en un charola o recipiente para recibir el líquido extra durante los 2 o 3 días siguientes.
- Deja en un lugar obscuro, o tapa tu frasco con una tela de cocina, pero no olvides por los primeros 2 o 3 días, que se va a producir CO2 y va salir líquido, por lo que hay que estarlo drenando. Algo que ayuda es abrir y cerrar la tapa para sacar el aire.
- Marca en tu calendario una alarma a las 2 semanas, después de este tiempo, prueba y si te gusta el sabor esta listo. Mételo al refrigerador y úsalo como topping en tus comidas.
Variaciones
Puedes agregar zanahoria o betabel rallados, solo asegura que también tengas col.
¡A disfrutar y compartir con tu familia¡
Notas finales
- Para no matar a las bacterias benéficas, procura NO consumir el Sauerkraut con alimentos muy calientes.
- Las personas que están en el protocolo GAPS (Gut ans Psychology Syndrome) pueden preparar una salmuera extra con 1 litro de agua en una cucharada de sal, mezclando muy bien.
- Los frascos se pueden llenar con la mitad de repollo y la mitad de salmuera.
- Las personas en protocolo GAPS deberán consumir solo la salmuera del Sauerkraut, esto es para tener el beneficio probiótico.
- Posteriormente pueden comenzar a probar cantidades moderadas del Sauerkraut y observar.
- Ante todo consultar con su terapeuta de medicina integrativa.
