El ajo bendito

De los básicos en la cocina por combinar con casi todo; su sabor depende de la manera en que se cocine.

Crudo, frito, confitado, asado, salteado, con piel o sin piel, fermentado, encurtido.

¡A mí me gusta en todas sus formas!

Introducción

El ajo es sin duda un recurso muy usado como medicina natural, pero se le conoce más por su uso en la cocina.

Su olor no grato posterior al consumo es debido a la alicina que se transforma en componentes con azufre, que son parcialmente expulsados por la piel o el aliento.

El ajo, a diferencia de la cebolla, tiene una sola capa externa gruesa que sirve de reserva.

Contiene mucha menor cantidad de agua que la cebolla (60% vs 90%), pero tienen una concentración más alta de cadenas de fructosas, por lo que al asarlo o freírlo, se pardea más rápido que la cebolla.

Hay muchos tipos de ajo, con diferentes niveles de picante, dependiendo de sus compuestos de azufre.

Para conservar el sabor original del ajo, es mejor no refrigerarlo. Para lo que hay diferentes técnicas de conservación que veremos más adelante.

El ajo en la historia de la humanidad

En la antigüedad se destacó por sus propiedades curativas:

• Según el Código de Hammurabi (1760 a.c.) los trabajadores de las pirámides de Gizeh lo tomaban como tónico y vigorizante.
• Los judíos lo embarran en el pan del desayuno.
• En cambio para los griegos y romanos no fue el hit, no permitían entrar a los templos si olían a ajo, porque decían que su olor no agradaba a los dioses.
• Los árabes lo adoran como ingrediente y remedio, junto con el tomillo son un ‘must’ en su cocina.
• En la Edad Media se usaba para combatir infecciones intestinales, como remedio contra los malos espíritus, y los cirujanos lo usaban en sus mascarillas para evitar infecciones.
• En la Segunda Guerra Mundial los soldados rusos llevaban ajo para curar sus posibles heridas, y para mitigar el cansancio.

Contenido químico del ajo

• Alicina, elemento volátil, que se produce al machacar o masticar el ajo fresco.
• Dialida y enzimas como Aliinasa.
• Vitaminas del grupo B, como B1, B2, B5 y las vitaminas A y C. La B1 ayuda a regular el apetito y la energía a partir de los carbohidratos, la B2 ayuda a la salud de la visión, la piel, producción de glóbulos rojos, B5 regula el sistema nervioso y hormonal).
• Calcio, Fósforo, Yodo, Selenio, Germanio, etc.
• Principios antibióticos como Garnicina, la Listatina I y II; antibióticos muy importantes en las infecciones por estafilococos.

Propiedades del ajo

• Antiagregante plaquetario gracias a los aminoácidos azufrados: S-Metil-Cisteína y S-Alicisteína.
• Antibacterial, antiparásitos (áscaris, tenia), gracias a la garnicina.
• Hipotensor, es decir, puede reducir la presión arterial.
• Disminuye el colesterol.
• Antidiarreico, antiespasmódico estomacal e intestinal.
• Expectorante, antifúngico, antioxidante, expectorante.
• Se debe tener cuidado de no aplicar sobre las heridas abiertas.

Usos del ajo en la cocina y jardín

• Mantequilla con ajo
  Mezclando ambos ingredientes y usándolo para cocinar o embarrarlo en un pan. Será un mejor resultado con ajo fermentado, y la mantequilla cultivada.
• Infusiones de aceite con ajo
  A mí en especial me gusta hacerlo con el aceite de coco. Tengo una receta aquí en mi blog.
• Ajos fermentados es otro de mis favoritos
  También hay una receta en mi blog para que los puedas preparar.
• Control de plagas
  Se puede plantar en tu huerto para mantener controladas las plagas.

Referencias

• Cabezón, C. 2010. Las plantas y las medicinas. Almuzara.
• McBride, K. The Herbal Kitchen. Conari Press. USA.
• Zilliken, M. Diccionario de especias. NGV. Alemania.
• Werle, L. Cox,J. 2005. Ingredientes. Ullmann, Barcelona.