Hay diferentes maneras de hacer un caldo de hueso, en esta receta te voy a enseñar a preparar el caldo corto de carne y hueso de res. Esta receta la aprendí cuando inicié con el protocolo GAPS (Guts & Psychology Syndrome, elaborado por la Dra. Natasha Campbell) en la fase de introducción. Esta receta tiene un perfil de aminoácidos diferente (específicamente prolina y glicina), al caldo de hueso tradicional. Algunos individuos son sensibles a las altas concentraciones de ácido glutámico y glutamatos de los caldos de hueso de cocción larga.
Hilary Boynton y Mary G. Brackett mencionan en su libro ” The Heal Your Gut cookbook), que este caldo también llamado “meat stock” es apto para personas que siguen el protocolo GAPS, propensos a convulsiones, tics, o deficit de atención por hiperactividad, y espectro autista. Como siempre te recomiendo mucho asesorarte con tu especialista en medicina funcional. Lo que te comparto es en base a lo que experimenté con mi intestino, a mi el caldo largo de hueso (de 3 días de cocimiento), no me trajo el beneficio que me trajo esta receta. Ambos caldos son muy beneficiosos por sus aminoácidos y gelatina encontrados en los huesos, y es considerado un superalimento.
Ingredientes
- 1 1/2 kilo Carne con hueso (Chamberete por ejemplo)
- 1kilo 800 gr. Huesos (articulaciones como rodillla, cola)
- 1 pieza Cebolla
- 3 piezas Zanahoria (opcional)
- 1 rama Apio (opcional)
- 8 piezas Pimienta gorda
- ½ Cucharada Sal de mar
- 1 Cucharada Vinagre de manzana
- 2litros 250ml Agua filtrada
Materiales
- 1 Olla con tapa (la del video es de 4.7 lts)
- 1 Colador
- 3 Bowls
- 1 cucharón grande
- frascos de vidrio para almacenar caldo y carne.
Procedimiento
- Enjuagar los huesos y pedazos de carne, luego secarlos con servilleta de papel. O secarlos directo con la servilleta de papel.
- Colocar los huesos en el fondo e irlos apilando capa por capa hasta dejar unos tres dedos libres entre la orilla de la olla y la capa de huesos.
- Agregar agua filtrada que solo cubra la carne y huesos, sobrepasando solo un dedo.
- Agregar el vinagre y dejar reposar 30 minutos.
- Colocar las pimientas gordas, la zanahoria, el apio y la cebolla en dos mitades.
- Prender en fuego alto y llevar a ebullición para sacar la espuma. Luego bajar el fuego y tapar (no es deseable que se evapore el agua. La tapa puede quedar de lado). A partir de aquí contar el tiempo de cocción entre 3 y 6 horas.
- 30 minutos antes de que termine el tiempo de cocción, agregar la sal.
- Al finalizar el tiempo de cocción, separas huesos, carne y el caldo lo pasas por un colador, y después a un frasco. Desechar los huesos (o congélalos para juntarlos y hacer un caldo largo). La carne y tuétanos se almacenan y comen junto con el caldo (yo también me como las verduras).
Notas: El caldo ya frío debe gelificar y la grasa se irá a la superficie. Puedes usar o desechar la grasa. Si no gelifica tu caldo, no lo tires, aún así funciona. La próxima ocasión usa más huesos que carne.
Variaciones: puedes usar ajo, jengibre y cúrcuma.
Usos: El puro caldo solo se puede beber antes de cada comida o sirve como fondo para una crema de verduras sin lácteos. Te recomiendo que te vayas despacio con la grasa del caldo, incorpórala poco a poco, ten paciencia.
Puntos importantes a resaltar en esta técnica
- Asegúrate de poner mas huesos que carne.
- Usa agua hasta un dedo arriba de los huesos.
- Después de llegar a ebullición, mantén muy bajo el fuego para que no se evapore demasiado el líquido.
- Come junto la carne, las verduras y el hueso.
- En refrigeración puedes permanecer 5 días a una semana. En congelación hasta 6 meses.
Beneficios
- Protege y sana la mucosa del tracto digestivo, y ayuda a regenerar las células llamadas enterocitos.
- Ayuda a la digestión y absorción de nutrientes.
- Glucosaminas que son precursores de la unión de proteínas y carbohidratos para la formación de tendones, ligamentos, cartílagos, y el líquido espeso que rodea a las articulaciones. Pero en este tipo de caldo, la prioridad se la lleva el intestino.
Importante: si tienes restringidas las grasas y proteína animal, consulta con tu médico si el consumo de este caldo es para ti.
Como viste es muy sencillo hacer con estos pasos el caldo corto de carne y hueso de res.
¡Nos vemos en la próxima!
Referencia: Boynton, H. y Brackett, M. 2014. The Heal Your Gut cookbook. Chelsea Green Publishing. USA. p.10
