¿Harina de yuca o de tapioca?

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Aprende a distinguir entre la harina de yuca, cassava o mandioca, y el almidón de tapioca; y saca el máximo provecho a las propiedades nutricionales de este ingrediente lleno de energía.

Un día me puse el reto de hacer una receta con verdadera harina de yuca.

Sin duda, el resultado de esa experiencia fue muchísimo aprendizaje, tanto que decidí hacer un artículo y compartir todo contigo.

¿Fécula de tapioca o harina de tapioca?

Como ya estaba muy metida en el reto que me había puesto, fui a una tienda especializada a conseguir mi harina de yuca e hice una receta.

El resultado fue un total desastre, por lo que me aventuré a hacer mi propia harina de yuca, para entender porqué no me había salido la receta.

Lo que me habían vendido en esa tienda era fécula de tapioca en lugar de harina de yuca, pero le dicen “harina de tapioca”.

¿Porqué hacen esto?

No lo sé.

Puede ser mala traducción de la palabra en inglés cassava.

Como mi cerebro es muy, muy técnico y de método científico; hice mi propia harina y logré entender la diferencia, que para unos era obvia, pero para mí no.

Te lo voy a mostrar, y ya que veas clara la diferencia, decide si compras o haces harina.

¿Qué es la yuca o mandioca?

La yuca o mandioca, es una planta con un tubérculo, como la papa.

Hay muchas variedades y la mayoría tienen hojas puntiagudas que parecen espinas, necesitan poca humedad y no son muy difíciles de cultivar.

Es muy común encontrarla en forma de tapioca y se emplea para hacer pudines.

Es espesante y ligador, pero no es harina de yuca obviamente.

El experto fermentador Sandor Ellix, en su libro El Arte de Fermentación, cita a la revista científica International Journal of Food Science and Techonology “la fermentación es un medio importante para el procesado de la yuca, con el fin de mejorar su comestibilidad, textura y valor nutritivo, enriqueciéndola con proteínas y reduciendo los glucósidos cianogénicos”.

Esos glucósidos cianogénicos pueden ser muy tóxicos, pues forman ácido cianhídrico, también llamado comúnmente ácido prúsico o “cianuro”. 

La yuca amarga contiene mucho más glucósidos cianogénicos que la yuca dulce. 

Todo el proceso de elaboración de la harina de yuca es necesario para bajar esa cantidad de cianuro, y la cantidad depende del tipo de suelo y la variedad de la planta, pero para efectos prácticos: pelarla (la corteza tiene la máxima cantidad glucósidos cianogénicos tóxicos), cortarla, fermentarla o hervirla, exprimirla (el polvo blanco fino que queda en el agua es la fécula de yuca), secarla (al sol o con deshidratador), luego llevarla a cocción final; son los pasos para hacerla segura y más nutritiva.

En palabras del microbiólogo Kofi Aidoo “al parecer son raras las víctimas mortales de intoxicación por yuca”.

¿Cómo se fermenta la yuca?

El proceso de fermentación de la yuca suele apreciar tasas de reducción de cianógenos, de entre 95 al 100%, según la revista International Journal of Food Science and Technology. 

El microbiólogo Mpoko Botanga afirma que con la fermentación de 5 días de la raíz de yuca no solo se eliminan todos los cianogénos, sino que las raíces pasan de dura y quebradiza a blanda y esponjosa.

No se necesitan iniciadores, pero si los usas está bien.

A los 3 días comienza de forma espontánea la fermentación. 

Algunas culturas después de las fermentación, cuecen o guisan al vapor los trozos de raíz de yuca hasta que estén blandos, después de aplastan como pasta, se golpea con una pala de madera constantemente, pasta lograr la elasticidad, y se convierte en un platillo que parece puré de papa muy chicloso llamado fufu (una receta africana).

Sandor comenta que un día fermentó yuca con masa madre e hizo unas tortitas que tenían un sabor delicioso a queso, y tuvieron mucho éxito.

En lo personal, el sabor de la harina de yuca me encanta, es algo intensa cuando se usa al 100%, pero cuando se mezcla con otros ingredientes, no se detecta.

Valor nutricional de la yuca

Antes que nada, recordemos que la raíz de yuca es un carbohidrato complejo, es denso y con poca cantidad quedas muy satisfecho.

Para mi gusto no necesita ningún condimento, solamente sal.

Recurrí al Dr. Axe para el tema de beneficios, él menciona que es amigable con alimentación paleo (sin granos ni cereales), con protocolos autoinmunes y con GAPS (Gut & Psychology Syndrome Protocol).

En éste ultimo solamente me iría con cuidado, porque en las fases iniciales no se recomiendan ciertos carbohidratos.

Pero claro, si fermentas la yuca, ayuda demasiado a la digestión.

En una buena combinación, las alimentos preparados con harina de yuca pueden ser consumidos por personas conscientes que cuidan sus niveles de insulina y por quien es alérgico a las nueces.

Cada media taza tiene 220 calorías, menor que media taza de harina de almendra (338 calorías),  pero muy cercano a la  harina de coco (233 calorías por media taza), y harina de maíz (268 calorías).

Aún así que es de uso moderado, dependiendo de tu actividad física (aporta mucha energía), y estado de salud gastrointestinal (hay quien no tolera cierto tipo de carbohidratos).

Aunque es 97% carbohidrato, 1% de grasa y 2% de proteína, en resumen tiene poca fibra, pocas grasas saludables y proteína; pero destacan minerales como el manganeso, calcio, fósforo, potasio, hierro, vitaminas C y B (aunque éstas al calentarse la harina, se pierden). 

Diferencia entre harina de yuca / cassava / mandioca y fécula de tapioca

Ambos ingredientes están hechos de la misma planta, pero son de diferentes partes de la planta.

La harina de yuca es la raíz completa, es pesada usada al 100%, principalmente tiene carbohidrato complejo y proporciona mucha energía.

Es de color un poco más blanco amarillento, es más gruesa que la fécula (la foto arriba es harina de yuca).

La fécula es lo que queda en el líquido después de exprimir los trozos de yuca, es un polvo muy fino, muy blanco que se seca y tiene las propiedades de dar ligereza, de ligar o unir (sustituto de huevo), da textura ligeramente chiclosa.

Una manera de verlo es así: piensa en que la fécula de yuca es como la maicena, y la harina de yuca es como la harina de maíz.  

En mi blog tengo la receta de unas Alucinantes Tortillas De Yuca que estoy segura te van a encantar. Si prefieres algo más para un snack; tengo una receta de Waffles De Cassava que no debes dejar de preparar.

Receta harina de yuca casera

Esta receta te va a encantar si te gusta experimentar en la cocina.

Si no te gusta batallar, compra la marca Da’daudi, (además es orgánica, es la harina que yo uso y lleva un proceso en el que quitan el riesgo de los glucósidos cianogénicos).

En Monterrey, México la venden en Casa Cultiva. 

Ingredientes

Rinde una taza y media

  • 2 raíces grandes de yuca (yo la conseguí en HEB)
  • 6 tazas de agua filtrada

Utensilios

  • 1 frasco de vidrio de 2 litros
  • 1 filtro de papel para café 
  • 1 deshidratador
  • 1 licuadora o rallador
  • 1 malla como la usada para las lechadas
  • Molino o procesador de alimentos.
  • 1 frasco de vidrio con tapa hermética para guardar la harina. 

Procedimiento

  1. Lavarla super bien la raíz de yuca, con un cepillo para quitarle toda la tierra.
  2. Pelarla. Mira el video arriba. 
  3. Corta en pedazos pequeños.
  4. Pon a fermentar los pedazos de yuca colocándolos dentro de el frasco de dos litros con las 6 tazas de agua filtrada. Fermenta por 5 días, a los 3 días empezará a fermentar. (puedes omitir este paso). Enjuaga muy bien.
  5. Pasa a la licuadora los pedazos de yuca. Sin llegar a pulverizar todo. 20 segundos velocidad media. Ajusta según tu licuadora, pero lo que quieres es tener residuos, no que todo se pulverice.
  6. Colar la yuca, usa una malla como las que usas en las lechadas vegetales, exprime muy bien. Lo que queda en el agua lo dejas a que se asiente y esa es tu fécula. La puedes pasar por una manta de cielo y puedo a deshidratar sobre una charola lisa. 
  7. Pasa la yuca a un deshidratador. Yo uso uno marca Oster. 35C por 4 a 5 horas, o hasta que esté completamente seca la yuca. 
  8. Saca la yuca seca y pásala a un procesador de alimentos para pulverizar. 
  9. Almacena en un frasco de vidrio hermético, en un lugar sin humedad. Si está bien seca te puede durar 6 meses en la alacena. Pero te la acabarás antes, estoy segura. 

Notas

Si haces la harina de yuca guárdala muy bien para tus próximas recetas. Cuando prepares algo con harina de yuca, asegúrate de complementarla con proteína, fibra y grasa. 

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Soy Dora Valdez

Soy Dora Valdez

Amo cocinar y experimentar con los alimentos y comparto todo lo que voy aprendiendo en mi camino de bienestar. Muchas gracias por leerme y por compartir mis contenidos.

38 thoughts on “¿Harina de yuca o de tapioca?

  1. Que buena información. Gracias por compartir tus experiencias. Es lo que nos pasa a los que nos hemos formado en carreras científicas (yo de profesión quimica), que nos gusta escudriñar y entender porque son las cosas de una u otr manera. Me encanta tu blog lo acabo de encontrar y me ha gustado un montón.
    Un abrazo!

    1. ¡Hola Ma Angeles! Me emociona mucho leerte, gracias por pasar y dejar tus comentarios.
      Me encanta la gente con carreras científicas porque tenemos ese chip de ir a buscar y preguntar y experimentar.
      Abrazo recibido, va otro de vuelta con mucho cariño. =)

      1. Hola cómo estás. Te escribo desde Panamá. ¿La fecula de tapioca, la mandioca y la harina de yuca es lo mismo entonces? Es decir, ¿si la receta me pide fecula de tapioca uso harina de yuca?

          1. Hola Yadira, sí se puede omitir, solo que la fermentación ayuda a neutralizar ingredientes que la planta tiene que le ayudan a defenderse. Hay varios tipos de yuca, en algunos países son consideradas venenosas, y la fermentación es una forma de protegerse de eso. Necesitas investigar el tipo de yuca que puedes conseguir en tu zona. Realmente la fermentación s muy simple, y realza el sabor del producto terminado. Saludos

  2. Hola!! Muchas gracias por la info. Muuy completa. Tengo una duda solamente. Para preparación de tortas para darle mejor consistencia y sabor es mejor la tapioca o la madioca??

    1. Hola Maria, Muchas gracias por pasar a saludarnos. Mira la tapioca y la mandioca son lo mismo. Lo diferente es la parte que uses de la planta. Si usas toda la planta obtienes una harina chiclosa que tienes que mezclar con otras harinas. Su sabor es delicioso, como a queso. Si usas solo el almidón de la planta, ésta sirve para aligerar, pero en muy poca cantidad, es como la fécula de maíz.

  3. Hola!!! Excelente información, que pasa si no fermento y solo proceso la harina despumes de deshidratar la ralladura de yuca? existe algún riesgo para la salud? Saludos desde Maracay, Venezuela

    1. ¡Hola Antonio!
      Gracias por pasar a comentarnos tu experiencia en la lectura de la información que comparto. Mira en África hay tipos de yucas tóxicas que se requieren fermentar. Por lo general de este lado en América Latina no he visto reportes de toxicidad mortal. Hay un tipo de yuca que es mortal por lo que se fermenta. Pero es preciso que busques a la gente que la consume para que tengas tranquilidad de que es yuca dulce que es deliciosa e inofensiva. Lo que puede afectar es la cantidad que consumas, porque es un carbohidrato almidonoso, e inflama el intestino en altas cantidades, como cualquier otro como la patata.

  4. Hola !!! Muy buena info , pero sigo con mi duda , en una receta de mix de harinas me pide , fécula de mandioca , q utilizo ? Gracias

        1. ¡Muchísimas gracias! Estoy emprendiendo un nuevo negocio y este artículo me fue supremamente útil, no encontraba la información en ningún lado 🙂 de verdad mil gracias.

  5. Hola muy buenas mira quería hacer una pregunta dicen que en la mandioca hay Cianuro que es malo para el cuerpo yo vivo en España y aquí se conoce como almidón de yuca yo tengo una duda mandioca o almidón de yuca es lo mismo?

    1. Hola Natalia, gracias por leerme y escribir.
      Yuca y mandioca es lo mismo, por lo que debe referirse al mismo producto. El almidón es un polvo fino, es como la fécula de maíz, cuando es harina es mas gruesa. Depende mucho qué quieras preparar para decidir qué te conviene más usar. Hay unas especies de yuca en Africa que tienen cianuro, por lo que sin la Fermentación, esto es imposible consumir. Te recomiendo que la compres en un sitio que maneje ingredientes eco confiables. Saludos hasta España, mi esposo y yo amamos ese país.

  6. Hola,yo tengo la duda,para una receta de buñuelos colombianos,usan la yucarina,pero no sé que es exactamente,por su nombre pareciera que es harina de yuca,pero busqué en Google y me dice que es almidón de yuca. No sé que utilizar,soy de México y aquí solo he visto harina de yuca o harina de tapioca ¿qué me recomendarías utilizar?

    1. Hola Camila, yo usaria harina de yuca entera, es decir, que tenga todas las partes de la planta. La fécula solo tiene el almidón, en las recetas se usa en poca cantidad. Yuca y tapioca se usan como sinónimos, lee los ingredientes o la etiqueta para ver si te especifica si solo es almidón o es la planta entera. Saludos

        1. Gracias por tan buena información Estoy por hacer crepes para celiacos y voy a usar fariña, que entiendo es harina de mandioca Un abracito

          1. Hola Alicia!! Que rico! Si harina de mandioca puedes usar, asegúrate por favor que sea harina de la planta completa, no solo la fécula. Cuéntame que tal te quedaron por favor. Saludos 😊

  7. Hola! Excelente información! Muchísimas gracias! Tienes recetas con harina de yuca? Agradecería mucho recetas con harinas como garbanzo, amaranto y coco. Soy celíaco y quiero ensayar perp no se como hacerlo. Muchas gracias!

    1. Hola Francisco,
      Gracias por escribir. Por favor visita la sección de recetas. Hay una receta de tortillas de yuca, hotcakes de garbanzo, un brownie gluten free, waffles de garbanzo y más. Si necesitas algo más especializado, también ofrezco el servicio de diseño de recetas personalizadas, puedes contactarme en dvaldezg@gmail.com . Saludos

  8. Hola disculpa para hacer la harina de tapioca puedo hacerla con las perlas que venden ya en las materias primas? Es decir licuar las perlitas y luego tamizar el polvito? O no sale o como? Solo encontré las perlitas :’c

    1. Hola Pamela. La harina es necesario hacerla desde la raíz de la planta. Las perlitas tienen otro proceso y tienen otro fin. Sigue el paso a paso que viene en el post, y obtendrás harina y fécula de tapioca. Saludos

      1. Saludos Dora
        Los brasileños para preparar el famoso pan de queso usan dos tipos de harina de uno que llaman polvillo agrio y otro dulce.
        Al parecer el polvillo agrio se elabora con la yuca común y corriente y la harina dulce de otra yuca que en algunas partes llaman tapioca o achira
        Tengo la duda si es de la misma yuca pero con diferente proceso, te agradezco tus comentarios
        Gracias

        1. Hola Nelson. El pan de queso que conozco es más o menos así: 250 g de leche, 100 g de aceite de oliva, 1 cditade sal, 250 g de fécula de tapioca agria como la de marca Yoki, ésta es fécula no harina y la he visto en Amazon. 2 huevos y 80 g de queso parmesano. Me parece que la tapioca agria es fécula y la dulce es más bien la harina. La planta tiene ambas, la harina da una textura más gomosa, chiclosa, la fécula es muy muy ligera. Del proceso para obtener harina de yuca se obtiene la fécula como subproducto. Espero te sirva esta información. Saludos

  9. Gracias, Dora, por la información. Me ha servido mucho para entender por qué el pan que hice con harina de yuca no salió bien. Por lo que describes me vendieron fécula de yuca, asegurándome que era harina. Me encanta investigar y tu blog está super. Te felicito y agradezco.

  10. Buenas Dora. He comprado una harina de yuca por primera vez, buscando información sobre la misma le encuentro con tu blog, me gusta la información que proporcionas, con basamento científico. La harina que compre es de África ( estoy en Islas Canarias), leyendo tu artículo analizó que no es harina sino fécula. Hice una receta de pan de yuca y al comerla sentí como textura arenosa. Ahora pienso que quizás no es de calidad. Temo lo del tema si fue tratada adecuadamente como lo planteas. Gracias

    1. Hola Emma, gracias por escribir. Lo más probable es que sí sea fécula, la harina es más bien gomosa y se detecta de inmediato. Recomiendo que escribas al proveedor para que te aclaren más sobre el proceso.

  11. Hola! muchas gracias por traer luz al asunto!
    tengo una duda que no se aclara.. y es en relación a la farinha de mandioca. Tengo entendido que es un subproducto de la fabricación de fécula de mandioca. osea, no es la harina entera de mandioca, sino solo la fibra restante de la elaboración de fecula. Esta farinha como se consume? al venir de la raiz de mandioca entiendo que debe si o si cocinarse para facilitar su digestión. yo quiero agregarla a mis hamburguesas veganas, y no sé si puedo agregarla cruda o debo remojarla o fermentarla o cocinarla. Gracias!

    1. Hola Mariela. Piensa en la mandioca como si fuese una papa. Independientemente si es harina o fécula, se agrega y debe cocinar antes de comer. Si la remojas se va a hidratar. Si acaso la quieres fermentar, yo lo haría como tubérculo. Saludos

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